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許多人常分不清楚山葵和芥末的差異,由於風味十分相似,都有辛辣嗆鼻的口感,因此常被錯認,以為山葵是芥末的另一種稱呼,但其實芥末與山葵無關。山葵是十字花科的植物,又稱為「山嵛菜」,利用根莖部分研磨成泥狀食用;芥末屬油菜科,是摘自芥菜成熟的種籽,經過乾燥加工處理製成的一種調味料,分為黃芥末,黑芥末和日本芥末。

常在市面上看到的山葵分為兩種"達摩""真妻",雖然山葵從根到葉都可食用,但大多食用根部,清洗乾淨之後,磨成泥狀使用。若食用後沒有密封完全,特殊嗆鼻的氣味則會很快的流失。為了不讓它的香氣太早揮發掉,應該在食用前才研磨。現磨的新鮮山葵其實並不辣,但是香氣卻不是超市販售的罐裝山葵醬能比較的。而研磨器具也會影響山葵的風味,切勿使用鐵製研磨板,以免因氧化產生臭味,最好使用一般俗稱的鯊魚皮板。

山葵的主要成份包括:皂角甘、鈣、磷、鐵、維他命A、維他命C、有機物、脂肪酸、水溶性維他命、多醣體、粗纖維、果膠、灰分及八大微量元素。根據古藥典指出,山葵有利於促進食慾、利尿、發汗、鎮痛、殺菌、防腐、清血。另根據現代醫學研究發現,山葵含有不飽和的有機硫化物(即丙烯芥子油),可抑制腫瘤生長,並可幫助肝臟排毒,以及去除身體的自由基。(轉自維基百科)

大多數人食用生魚片時,均會將小碟裡的哇沙米和醬油攪拌在一起,再夾生魚片沾醬食用,但這容易讓生鮮的食材走味,較正確的吃法是將適量的哇沙米沾在生魚片上,再夾起生魚片沾碟中的醬油,如此一來口感層次將更豐富。

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山葵適合生長的環境,流水,濕度高,溫度低。 台灣最著名的阿里山是主要種植的農地,但因為種植山葵十分破壞環境,面積大,流水,施肥等,容易造成大型污染,所以近幾年台灣在數量上是遞減的。

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也因此才有了這個機緣,拿到了從彰化花壇來的禮物。感謝蔡大哥(山葵達人,台灣目前唯一可以從平地種植山葵的名人,阿里山的種苗也都是由他提供的,有機會在來個深入探訪,畢竟對於喜愛日本料理的我,山葵可是不可缺少的角色呢!)

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很少有人知道,山葵並不適合使用鐵器磨泥。其一,鐵器有臭味,這對新鮮山葵來說,無一不是最大的破壞者,其二,山葵適合較細的磨泥器,一般的鐵器磨出來不夠細緻,高等級的山葵香味及辣味出不來,因此大多數的日本料亭使用的幾乎都是蛟魚皮,也就是殺魚皮了)

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真漂亮的新鮮山葵,蔡大哥給我的可都是3L等級以上的大山葵呢。

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不知道蔡大哥種植的是什麼種的山葵,以後有機會一定要問問。

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山葵可是從頭到腳都可以實用的喔,根鬚拿來煮湯可是絕品。

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超大~~~~(爽到嘴巴合不起來)

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第一次清潔山葵,似乎清過頭了,總覺得有些可惜。但成品可是讓我讚不絕口。瞬間的山葵辣度,在過了舌尖之後馬上轉換成山林間的香氣,獨特的香味讓食材的口感大幅提昇,我想這只有現磨而且等級如此好的山葵才能有的吧!

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第一次自己磨山葵泥,成果還不錯,但很省都先磨最前頭的地方,其實山葵跟甘蔗是一樣的道理,越靠近葉子的部分是月好的喔!顏色也會越呈現新鮮綠色。

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